Inicio

Martes 21 Septiembre 2021

Formulario de búsqueda

Los comedores escolares como campo de batalla

7 de Mayo 2021

La agitación provocada en Francia por la introducción, el pasado enero, de menús vegetarianos en los comedores escolares de Lyon, ha puesto el foco sobre los servicios de comedor. Pero las cuestiones ligadas a este rentabilísimo sector de actividad van más allá de la comida con carne o incluso de las etiquetas bío. Si lograran liberarse de su dependencia de la industria, los comedores podrían convertirse en un laboratorio de ensayo de la buena alimentación.

El presente articulo elaborado por Marc Perrenoud y Pierre-Yves Rommelaere publicado en el periódico "Le Monde Diplomatique en Español" trata sobre cómo poder ofrecer a los niños una alimentación sabrosa, sana y ecológica. 

Desde su puesta en escena en programas de telerrealidad, la cocina se ha ennoblecido hasta convertirse en una práctica que confiere distinción. Los cocineros famosos, presentados como artistas, individuos singulares e inspirados, se expresan reinventando manjares que convierten en obras de arte. En el otro extremo del espacio social y simbólico, los comedores escolares parecen condenados a la mediocridad. Representan la cocina pública, por oposición a la alta cocina, privada y distinguida. Comidas baratas, de menú único que no alimentan a clientes sino a usuarios que no pueden elegir irse a otro sitio: alumnos procedentes de todo tipo de entorno social. ¿Están condenados los niños a comer productos malos y mal preparados?

En todos los centros escolares de Francia, los jefes de comedor tienen el derecho y la capacidad de proponer a la dirección los proveedores locales que ellos mismos elijan en vez de recurrir a los grandes grupos agroalimentarios. Claro está que la restauración escolar es una actividad controlada: en la elaboración de los menús participan nutricionistas que se rigen por los principios del equilibrio nutricional. Ejercen de mediadores entre los productos y sabores preferidos por los niños y las prácticas alimentarias saludables.

Alitas de pollo o varitas de pescado empanadas, pasta con queso rallado, mousse de chocolate: sabemos que los platos preferidos de los pequeños suelen ser los que consumen en casa, donde sus padres no siempre tienen tiempo, energía o recursos para diversificar y equilibrar los menús. Estos platos a menudo resultan ser demasiado grasos, demasiado salados o demasiado dulces para compensar la falta de sabor de los productos de base de procedencia industrial. Su composición muestra una saturación de aditivos, conservantes, potenciadores del sabor, gomas y gelatinas destinadas a retrasar la fecha de caducidad y a mejorar su aspecto. Acostumbrados e incluso socializados en estos excesos de glúcidos y lípidos, los niños piden más. Es así como algunos de ellos, aquejados de sobrepeso, o incluso de obesidad, también presentan carencias nutricionales (antioxidantes, ácidos grasos poliinsaturados) (1).

Frente a este problema de salud, las empresas del sector, conmovidas, crean etiquetas, firman códigos y compromisos públicos con representantes electos. La página web Cantines responsables (“Comedores responsables”), propone, por ejemplo, un programa de formación, seminarios en línea sobre la “transición alimentaria” y un enlace a la revista especializada L’Autre Cuisine (“La otra cocina”). En todas sus páginas se menciona la actividad desinteresada de una asociación que aspira a promover el “servicio público” y la “dimensión social y sostenible” en la restauración colectiva. Pero si seguimos investigando un poco descubriremos que tanto la revista dirigida a profesionales como el sitio web tienen como mecenas a los grupos ­industriales (Elior y Sodexo principalmente) que dominan el mercado. Un trabajo de comunicación y de marketing que instaura la confusión al jugar con el sentido de las palabras: habla de “calidad” y de “sostenibilidad” para evitar abordar la cuestión de la agricultura biológica, utiliza el término “local” haciendo referencia a Francia entera y no a las auténticas redes de proximidad (“Es francés, ¡es local!”), reivindica los “comedores responsables”…

La alimentación escolar plantea cuestiones directamente ligadas a la salud y al medio ambiente. Por una parte, la producción intensiva empobrece los suelos, contamina y limita la biodiversidad. Por otra, la especialización de algunos países en monocultivos de bajo coste (Rumanía y los champiñones de París, Nueva Zelanda y el cordero, por ejemplo) desencadena un baile incesante de buques portacontenedores, aviones y camiones a través del mundo, de Europa y de Francia. El dilema se encuentra entre optar por una producción industrial que necesita largos y contaminantes transportes por carretera o por una producción local y artesanal.

Lejos del maquillaje verde de los menús, algunos nutricionistas y cocineros recurren a las redes locales. Se encuentran en contacto directo con los usuarios –los alumnos, con los que se puede hablar– y con proveedores que conocen y a quienes han elegido. En el centro de secundaria Joseph-Anglade de Lézignan-Corbières (en el departamento francés de Aude), por ejemplo, las verduras provienen de una asociación de reinserción social que cultiva huertos urbanos en las afueras de la ciudad. Buscar en su propia región productores fiables es el primer paso, pero este enfoque solo cobra sentido si viene acompañado por un trabajo serio en cocina. Al utilizar productos locales, de temporada y a ser posible bío, estamos dando de comer platos mucho más sanos que los productos industriales fabricados a partir de, por ejemplo, pollos criados en batería a miles de kilómetros, hinchados a antibióticos y sacrificados con solo cinco semanas, e incluso que los productos etiquetados como “bío” (yogures o compotas) pero también industriales, con demasiado azúcar y que no son locales. Por tanto, es el acto de transformar en cocina un producto de base y cocinarlo, lo que permite controlar los costes y seguir ofreciendo menús por menos de 2 euros.

Sin embargo, sigue resultando complicado cambiar las costumbres en materia de productos y proveedores. Esto se explica por el hecho de que la restauración colectiva, que supone anualmente 4.000 millones de comidas en Francia, es un gran negocio con una maquinaria muy bien engrasada. Su importancia es capital para los sectores de la industria agroalimentaria y de las subcontratas de servicios municipales, se trate tanto de gigantes como Sodexo y Elior, especialistas en catering para empresas y en quienes los Ayuntamientos pueden delegar el servicio público, como de otras empresas como Transgourmet o Sysco que suministran a los cocineros de los comedores platos preparados congelados.

La ley Egalim de octubre de 2018 “para el equilibrio de las relaciones comerciales en el sector agroalimentario y para una alimentación saludable, sostenible y accesible para todos” es el resultado de años de negociaciones entre los poderes públicos y las empresas del sector. Dicha ley impone de aquí a 2022 (al menos esa era la fecha que se avanzó antes de la crisis sanitaria) un aumento de hasta un 50% de alimentos “con sello de calidad” servidos en los comedores: denominación de origen o controlada, indicación geográfica protegida, el “sello rojo” francés, agricultura biológica, etc.

Uno podría alegrarse. Pero el demonio está en los detalles y la posición hegemónica de la industria no corre peligro. Al notar que los tiempos estaban cambiando, los líderes del sector agroalimentario empezaron a de­sarrollar hace años gamas de productos bío de lácteos y de algunas verduras: yogures fabricados en Hungría o verduras producidas en los invernaderos andaluces que recorren miles de kilómetros en camión antes de llegar al plato y que provienen de regiones en las que el trabajo está muy mal remunerado. Pero pueden utilizar la etiqueta “bío”. La ley Egalim no supone una amenaza para los actores principales del sector que ofrecen ya soluciones “llave en mano”. Podríamos preguntarnos incluso si no servirá como pretexto a las autoridades para eliminar plazas de funcionarios territoriales y dejar todo el mercado de los comedores en manos de los contratistas industriales, que pasarán a ser los únicos que en los próximos dos o tres años serán capaces de ofrecer masivamente propuestas bío y baratas.

No obstante, también en este caso, hay cocineros y nutricionistas de centros escolares que a día de hoy ya están buscando en sus departamentos productores con certificado bío o en fase de transición. En todas las regiones francesas, como en todas las zonas de clima templado, es posible cultivar una gran variedad de frutas y verduras y criar todo tipo de animales comestibles. Con agricultores y ganaderos que ofertan productos de calidad y de temporada es por lo general posible ponerse de acuerdo en unos precios que permitan a los productores ganarse la vida y a los cocineros proponer menús asequibles para las familias. Y de nuevo, todo depende del trabajo en cocina. En vez de abrir bolsas de verduras “receta campesina” congeladas, el equipo que lava, pela y corta sus propias verduras se dota de los medios para servir a los niños una comida elaborada en cocina a partir de buenos productos que además da vida al tejido agrícola local. Elegir un ganadero y preparar, cortar y cocer uno mismo la carne permite también reducir las cantidades de alimentos cárnicos en beneficio de la calidad, lo que también es una necesidad ecológica: si la carne es más sabrosa no es necesario poner tanta. ¿Comidas buenas y baratas? Es posible si se eliminan los intermediarios industriales, los costes de transporte y, sobre todo, si no se despilfarra: de un 30% a un 40% de las cantidades servidas en los comedores franceses acaban en la basura.

Entre otros muchos casos en Francia, resulta ejemplar el trabajo de ­Jean-Marc Mouillac en Dordoña. En la década de 2010, consiguió que el colegio en el que oficiaba como jefe de cocina pasara a ser 100% bío y local manteniendo el precio de las comidas en 1,70 euros. Ahora trabaja para el departamento y se dedica a formar a cocineros para los comedores. También interviene en todos los comedores del territorio. Bastó con una persona competente y un poco de voluntad política para crear un nuevo puesto, que sin embargo parece indispensable en el sector. El objetivo no es transformar a los agentes locales de los comedores en chefs laureados, pero entre la cocina “creativa” y la producción industrial hay espacio para una artesanía de la cocina colectiva al servicio de sus usuarios.

Además de su importancia a nivel de salud, medio ambiente y economía, la cocina colectiva reviste también una importancia cultural. Con el acto de comer juntos, como comensales, se construye una cultura común. Por supuesto, podríamos alabar las virtudes de la comida exótica, la apertura de horizontes que ofrecería a los niños. Pero, antes de transportar alimentos por todo el planeta, podemos empezar por redescubrir los platos tradicionales locales. Rabo y carrillada de ternera estofados, variedades antiguas de tomates, lentejas, habas, coles: en todas las regiones de Francia se puede acceder a este tipo de productos locales, a menudo bío, por un módico precio. Y, sin embargo, muchos niños no los han probado jamás, a veces ni siquiera han oído hablar de ellos. La espectacularización de una alta cocina que utiliza técnicas muy complejas (sifones, cocción al vacío…) e ingredientes de lo más exóticos es una muestra de lo que podríamos denominar “gentrificación de la alimentación”. Al mismo tiempo, como una imagen especular, se generaliza la comida basura, lista para comer y barata –nunca se han vendido tantos platos preparados y tentempiés como ahora–, principalmente entre niños y adolescentes (2). Cocinar en el comedor cosas sencillas pero buenas es también demostrar que existe una tercera vía entre la sofisticación de los “master chefs” y los mejunjes de las centrales industriales.

Para el equipo de cocina hay toda una tarea por realizar en cuanto a educación. Salir de sus fogones al comenzar el servicio, como hacen cada vez más cocineros, para explicar a los niños de dónde vienen los productos, cómo se han preparado, puede interesarles y concienciarles sobre las cuestiones de salud, ecología y economía asociadas a la alimentación. Mencionar el vínculo con los proveedores locales, la calidad de los productos que permite reducir las cantidades de carne o explicar los motivos para implantar un día sin carne es exponer el problema del sobreconsumo cárnico en Occidente. Contar a los alumnos por qué comerán menos plátanos y más manzanas es tratar el tema de la circulación mundial de los productos.

Para los equipos de cocina escolar, poner de relieve su trabajo lo cambia todo. Uno ya no está escondido en la cocina; puede enorgullecerse de un oficio cuya dimensión educativa y cultural resulta patente; pasa a formar parte del equipo pedagógico (menú español, inglés, alemán, “romano” o “medieval” elaborados con los docentes y los alumnos…). Se puede hacer que todo el centro sea consciente, tanto como sea posible, de las virtudes de la proximidad y de lo bío, y recordar que en la cocina… se cocina.

Desde hace algunos años, se han empezado a alzar algunas voces hasta ahora inaudibles. Se trata de cocineros y nutricionistas de comedores escolares que empezaron abriéndose blogs para relatar su hastío frente a las prácticas habituales, su deseo de hacer las cosas de otra manera y de desarrollar soluciones locales. Elegir proveedores, poner en marcha técnicas específicas, valorar su trabajo e integrar a su equipo en la comunidad educativa: estos son los ingredientes para una cocina colectiva artesanal, pública y social que tenemos al alcance de la mano.

 

Url de la noticia: https://mondiplo.com/los-comedores-escolares-como-campo-de-batalla 

Consumo y recursos naturales